“กะปิ” เป็นเครื่องปรุงคู่ครัวไทยมาช้านาน คนไทยโบราณรู้จักใช้กะปิประกอบอาหารมานานพอ ๆ กับปลาร้า เพราะกะปิก็เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการถนอมอาหาร ด้วยวิธีการหมักดองเช่นกัน คนท้องถิ่นภาคใต้เรียกกะปิว่า “เคย” ซึ่งเป็นคำพ้องกับ “เคย” ที่ใช้นำหน้ากริยาที่ได้ทำไปแล้ว ขณะที่ “เคย” ก็เป็นคำแสลงในท้องถิ่นที่หมายถึงอวัยวะเพศของผู้หญิงด้วย เฉพาะ “เคย” ในความหมายว่ากะปิ เป็นเครื่องปรุงในครัวปักษ์ใต้ที่ขาดไม่ได้ อาหารที่ใส่เคยน้อยเกินไปรสชาติไม่อร่อยคนใต้บอกว่า “ไม่ถึงเคย” หมายถึงต้องใส่กะปิเพิ่มอีก เมื่อเคย คือ เครื่องปรุงสำคัญในครัวที่ขาดไม่ได้ การแสวงหาเคยชั้นดีจึงเป็นเสมือนภารกิจอีกอย่างของแม่ครัว/แม่บ้านชาวใต้นอกเหนือจากการทำอาหาร ชุมชนชายฝั่งทะเลภาคใต้ขึ้นชื่อเรื่องการผลิตเคยอยู่แล้ว เคยของแต่ละชุมชนมีรสชาติเฉพาะต่างกัน จากวัตถุดิบอย่างกุ้งเคยที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ต่างกันและกระบวนการทำ และการหมักที่ต่างกันด้วย ชาวพังงานิยมรับประทานเคยที่ทำจากกุ้งเป็นหลัก เพราะชายฝั่งทะเลอันดามันมีกุ้งเคยชุกชุม เคยจากพังงาขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นหอมและสีที่สวย ทั้งหมดนี้เกิดจากวัตถุดิบอย่างกุ้งเคยที่มีคุณภาพ และภูมิปัญญาการทำเคยที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ การทำเคยนั้นไม่ได้ทำทั้งปีเช่นในปัจจุบัน เพราะกุ้งเคยคุณภาพสูงนั้นมีเฉพาะช่วงเดือนตุลาคม – เมษายนเท่านั้น การจับกุ้งเคยจะจับช่วงที่น้ำขึ้นสูงของเดือน ซึ่งกุ้งเคยจะขึ้นมาหาอาหารอย่างชุกชุม กุ้งเคยที่ดีนั้นกล่าวกันว่าเป็นกุ้งเคยที่จับบริเวณหน้าหาด เพราะจะมีเศษขยะ (กิ่งไม้และโคลน) ปะปนมาน้อย และไม่มีกลิ่นสาบโคลนเมื่อนำมาทำเป็นเคย (กะปิ) เมื่อได้กุ้งเคยสด ๆ มาแล้ว จะต้องคัดแยกเศษขยะและสัตว์ทะเลอื่น ๆ ออกให้หมด จากนั้นนำกุ้งเคยมาผึ่งแดดประมาณครึ่งวันให้กุ้งเคยแห้งพอประมาณ แล้วจึงโรยเกลือในอัตราส่วนน้ำหนัก 1:3 (เกลือ 1 กุ้ง 3) จากนั้นจึงนำมาตำพอแหลก สูตรดั้งเดิมใช้วิธีตำด้วยครกไม้และจะไม่ใช้เครื่องบดเด็ดขนาด เพราะการบดจะทำให้ละเอียดเกินไปเมื่อนำไปทำอาหารจะทำให้ไม่ได้เนื้อสัมผัสของเคย อีกทั้งการบดด้วยเครื่องบดจะทำให้ตาของกุ้งเคยแตกและทำให้สีของเคยออกมาไม่สวย เมื่อกุ้งเคยแหลกได้ที่แล้วขั้นต่อไปเป็นการหมักในไหช่วงที่ 1 เป็นเวลา 2 – 3 วัน ช่วงนี้เคยจะมีลักษณะเป็นของเหลวที่ยังคงเห็นตัวกุ้งชัดอยู่ มีรสชาติเปรี้ยวและกลิ่นหอม เรียกว่า “เคยเค็ม” สามารถเอาไปประกอบอาหารได้ เช่น นำไปผัดกับหมู (หมูผัดเคยเค็ม) นำไปนึ่งกับหมูสับ ไข่ กะทิ และเครื่องเทศ (เรียกเคยเค็มอึก) เป็นต้น เคยส่วนที่ไม่ได้เอาไปรับประทานเป็นเคยเค็ม จะถูกนำมาผึ่งแดดอีกครั้งเป็นเวลาครึ่งวัน จากนั้นนำมาตำด้วยครกไม้ให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อละเอียดได้ที่แล้วจะนำไปบรรจุลงในไห อัดให้แน่นอย่าให้มีอากาศแทรกในเคย แล้วปิดฝาให้สนิท โดยใช้ถุงพลาสติกคลุ่มอีกชั้น เพื่อไม่ให้อากาศจากภายนอกเข้าไปได้ การหมักรอบนี้ใช้เวลาประมาณ 2 – 3 เดือน จะได้เคยที่มีกลิ่นหอม สีม่วงอมแดง พร้อมแบ่งขาย หรือ แยกเก็บไว้ปรุงอาหารในครัวได้นาน