Cr ภาพ :: สุวิทย์ มหานนท์ ในเชียงใหม่ “ผักกาดกวางตุ้ง” เป็นผักที่เกษตรกรปลูกกันแทบจะทุกบ้านก็ว่าได้ เพราะเป็นผักที่ปลูกไม่ยาก อย่างเกษตรกรที่ปลูกดอกไม้ตัดขาย ก็จะปลูกผักกาดกวางตุ้งแซมไว้ เพราะเป็นผักที่ใช้ประกอบอาหารกันอยู่เสมอๆ เมื่อปลูกไว้ ก็เอาไว้กินบ้าง แบ่งปันเพื่อนบ้านบ้าง .. เราเป็นคนหนึ่ง ที่เป็นเพื่อนบ้าน แล้วได้รับการแบ่งปันมาอยู่บ่อยๆ .. ส่วนคนที่ปลูกมากหน่อย ก็เก็บไปขาย .. “ผักกาดกวางตุ้ง” ทำได้หลายแกง อย่างทางเหนือก็มี จอผักกาด ที่เป็นอาหารพื้นเมือง ภาคอื่นๆก็เช่น แกงส้ม ร้านขายบะหมี่ ก็ใช้ใส่กับก๋วยเตี๋ยว หรือใช้ลวกกินกับน้ำพริก ก็ได้เช่นกัน “แกงผักกาด” แต่ละบ้านสูตรจะไม่เหมือนกัน แล้วแต่ว่าจะเลือกเนื้ออะไร .. เราทำ “แกงผักกาดเนื้อ” ผักกาดกวางตุ้งที่เลือกใช้ คือกวางตุ้ง .. ที่ยังไม่ออกดอก .. นำผักกวางตุ้งมาหั่นเป็นชิ้น แล้วล้างให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ .. เครื่องแกง ถ้าไปซื้อที่ร้าน บอกแม่ค้าว่า “ซื้อเครื่องแกงแค” เพราะใช้เครื่องแกงเดียวกับแกงแค แต่ถ้าจะตำ หรือปั่นเครื่องแกงเอง สิ่งที่ตำหรือปั่นรวมกัน ก็มี .. ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ผิวมะกรูด กะปิ เกลือ สิ่งที่ต้องเตรียมไว้ก็คือ น้ำปลาร้า เพื่อปรุงให้รสชาติอร่อยขึ้น แต่ถ้าไม่ชอบ ก็ไม่ต้องใส่ .. และเพิ่มสีสัน และรสชาติให้จัดจ้านขึ้นด้วย “มะแขว่น” กับ “ผงขมิ้นเหลือง” ส่วนผสมของเครื่องแกง สำหรับแกง หม้อเล็กๆ .. ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ .. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ .. พริกแห้ง 10 เม็ด กระเทียม 10 กลีบ .. หัวหอมแดง 5 หัว .. กะปิ ประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา .. ผิวมะกรูดซอย 1/2 ช้อนชา รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ .. เกลือป่น 1 ช้อนชา ... ตำทุกอย่างให้เข้ากัน .. ถ้ามีเครื่องปั่น ก็จะสะดวกขึ้น .. ถ้าทำแกงปริมาณมากกว่านั้น ก็เพิ่มทุกอย่างที่ใส่ให้มากขึ้น ตามสัดส่วน มะแขว่น มีกลิ่นหอมฉุนคล้ายผักชี มีรสเผ็ดเล็กน้อย เป็นพืชเครื่องเทศที่พบมากทางภาคเหนือ จึงใช้เป็นเครื่องปรุง ในอาหารพื้นเมือง แต่บางคนอาจจะชอบนำ ใบอ่อน ยอดอ่อน หรือผลมะแขว่น มากินสดๆกับน้ำพริก วิธีทำ “แกงผักกาด” .. นำเครื่องแกงไปเคี่ยวในน้ำมันพืชนิดหน่อย ใส่มะแขว่น กับ ผงขมิ้นเหลือง ลงไปด้วย คั่วจนหอมดี ใส่เนื้อวัวที่หั่น เป็นชิ้นพอคำ ผัดจนสุก .. หอม .. ใส่น้ำเปล่าลงไป เคี่ยวให้เนื้อนิ่ม จากนั้น จึงใส่ผักกาด ผัดจนผักสุก ปรุงรสด้วย น้ำปลา เกลือ หรือ น้ำปลาร้า แล้วชิมรสตามชอบ “แกงผักกาด” รสชาติที่คนทางเหนือกินจะไม่เผ็ดมาก กินกับข้าวสวยร้อนๆ .. หรือคนไม่อยากกินข้าว ก็กินเฉพาะผักกาดกวางตุ้ง ที่ชุ่มด้วยน้ำแกง ก็อร่อยแล้ว ..