วันนี้เกิดอยากกินหมูกรอบ กรอบ ๆ แต่ก็อยากกินผักกรอบ ๆ ด้วย ผักกระเฉดก็คือ 1 ในผักที่เป็นตัวเลือกนั้น เพราะเป็นผักที่มียอดอ่อน และกรอบไม่แพ้ผักอื่น ๆ ส่วนใหญ่เราจะเห็นผักกระเฉดในการนำมาทำแกงส้ม ผักกระเฉด ยำวุ้นเส้นใส่ผักกระเฉด และ ผัดผักกระเฉดกับเต้าเจี้ยว แต่ในวันนี้เราอยากนำเสนอเมนู "ผัดกระเฉดหมูกรอบ" เหมือนจะง่ายแต่การรู้เคล็ดลับที่ทำให้กรอบทั้งผักทั้งหมูนั้นทำยากอยู่เหมือนกัน เราต้องปรับสูตรเองเพื่อให้กรอบ และเนื่องจากว่าผัดผักกระเฉดนี่เราไปทานตามร้านอาหารมาหลายที่ ยิ่งถ้าเป็นผัดผักกระเฉดหมูกรอบ หลาย ๆ ที่ ผัดนานไป หมูก็จะไม่กรอบแล้ว รวมไปถึงผักกระเฉดที่ยอดแก่ ทำให้เหนียวเกินไป วันนี้เรามี เคล็ดลับมาบอกเกี่ยวกับการทำยังไงให้หมูกรอบ และผักกระเฉดมีความกรอบ แม้กระทั่งเอาไปผัดแล้วก็ตาม ขั้นเตรียมหมูกรอบ ต้มน้ำ และเหลือจนเดือดนำหมูลงไปต้ม (เอาด้านหนังแช่ลงก้นหม้อ) ประมาณ 50 นาที นำขึ้นมาใช้ส้อมเสียบหรือที่เสียบเนื้อ ให้พรุนแล้วนำไปตากให้แห้ง นำมาอบในไมโครเวฟเพื่อให้แห้งขึ้นประมาณ 2 นาที ที่อุณหภูมิ 100 ตั้งน้ำมันให้เดือดแล้วใส่ด้านหนังหมูลงไปในกระทะทอดให้ขึ้นฟู (เราใช้เทคนิกใส่น้ำมันเยอะหน่อย แต่ไม่ถึงกับท่วม) พักไว้บนตะแกรงแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อไปทำผัดผักกระเฉด การเลือก และการเตรียมผักกระเฉดให้กรอบ การเลือกผักกระเฉดสำคัญมาก ๆ 80% ของความกรอบขึ้นอยู่ที่ขั้นตอนการเลือกเลย ควรเลือกซื้อผักกระเฉดที่มียอดอ่อน เพราะจะมีความกรอบ และอร่อยมากกว่าผักกระเฉดแก่ วิธีการเลือกคือใช้ยอดอ่อน โดยการลอกนมผักกระเฉดออกก่อนแล้วใช้มือเด็ดให้เป็นท่อนสั้น ๆ หากตอนเด็ด เสียงดังว่า “เป๊าะ” แสดงว่าอ่อนกรอบ ส่วนยอดที่แก่ที่เด็ดยาก ๆ เวลาเด็ดจะไม่ดัง “เป๊าะ” แต่จะไม่มีเสียง เมื่อเสร็จแล้วนำไปแช่น้ำแข็งเย็นจัด ประโยชน์ของผักกระเฉด บำรุงกระดูก และฟัน เพราะผักกระเฉด มีแคลเซียม ซึ่งเป็นสารสำคัญในการบำรุงกระดูก และฟัน เสริมภูมิคุ้มกัน เพราะผักกระเฉดมีวิตามินซีสูง ช่วยบำรุงสายตา เพราะมีวิตามินเอ บำรุงผิวพรรณ ช่วยให้ผิวพรรณดี แข็งแรง ส่วนผสมในการทำ ผัดกระเฉดหมูกรอบ น้ำมัน กระเทียม น้ำมันหอย 2 - 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล ½ ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ เต้าเจี้ยว ½ ช้อนโต๊ะ ขั้นตอนการทำ เปิดไฟ ใส่น้ำมัน นำกระเทียม และพริกลงไปผัดให้หอม และสุกเข้ากันทั่วถึง เตรียมปรุงซอสหอยนางรม น้ำตาล อาจจะเพิ่มกระเทียม และพริกลงบน จานที่ผสมผักคะน้า เวลาใส่จะได้ใส่ลงไปเลยทีเดียว เปิดไฟให้ร้อนที่สุด แรงที่สุด ใส่ เต้าเจี้ยว ½ ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ผักกระเฉดลงไปลงไปผัด ผัดแบบค่อย ๆ กลับไปกลับมา ไม่แนะนำให้บี้ ขยี้ กดผักกระเฉดนาน เพราะจะทำให้ไม่กรอบ เราใช้เวลาผัดประมาณ 2 นาที นำหมูกรอบลงไปโรย (เราใช้วิธีการโรยพอ) เพราะถ้าหากผัดไปด้วยจะทำให้ช้า และทำให้ผักกระเฉดไม่กรอบ ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ โรยหมูกรอบที่หั่นไว้บนผักกระเฉด เทคนิคแนะนำ หมูกรอบควรโรยไว้ด้านบนตอนเสร็จแล้ว หากจะรับประทานให้น้ำผัดผักกระเฉดเข้าเนื้อ ให้คลุกบนจานได้เลยตอนรับประทาน อย่างไรก็ดีอยากให้เพื่อน ๆ ไปลองทำกันเมนูนี้ทำง่ายไม่ยากเลย จะยากก็แค่ตอนเตรียมหมูกรอบ และพิถีพิถันในการเลือกผักกระเฉดนิดหน่อยจ๊ะ *ภาพทั้งหมดถ่ายโดยนักเขียน