ยอดมะพร้าวอ่อน คือส่วนไหน ทำเมนูอะไร กินดิบได้ไหม | บทความโดย ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล หลายคนอาจมีคำถามอยู่ในใจว่า “นั่นคืออะไร?” เวลาที่ไปเดินตลาดแล้วเห็นร้านขายผัก แลพบว่ามีผักชนิดหนึ่งที่ดูไม่เหมือนผักเอาซะเลย เพราะมีลักษณะเป็นแท่งสีขาวนวล ที่อาจใส่ไว้ในถุงแกงหรือถุงพลาสติกแบบหูหิ้วก็ได้ โดยสินค้าเดียวกันนี้จะง่ายมากขึ้นและรู้ว่าเป็นอะไรถ้าเราเห็นวางขายที่ซุปเปอร์มาร์เก็ต เพราะจะมีตัวหนังสือระบุว่า “ยอดมะพร้าวอ่อน” ยอดมะพร้าวอ่อนสำหรับคนบางกลุ่มในปัจจุบันอาจไม่ใช่ความแปลกใหม่ค่ะ และคนหนึ่งในนั้นคือตัวผู้เขียนเอง ที่มีโอกาสได้เห็นที่มาที่ไปของยอดมะพร้าวอ่อน ได้มีประสบการณ์รับประทานยอดมะพร้าวอ่อนดิบมาแล้ว ได้ลองทำเมนูต่างๆ จากยอดมะพร้าวอ่อนด้วย ประกอบกับผู้เขียนยังสามารถพบเห็นว่ามีการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับยอดมะพร้าวอ่อนผ่านสื่อต่างๆ เช่น อินเทอร์เน็ต หนังสือ และรายการโทรทัศน์ จึงทำให้มองภาพออกและเข้าใจเกี่ยวกับยอดมะพร้าวอ่อนมากขึ้นไปอีกค่ะ ในขณะที่คุณผู้อ่านอาจจะยังสงสัยในหลายๆ ประเด็นเกี่ยวกับเรื่องนี้ เพราะบางคนอาจไม่เคยได้ลองชิมยอดมะพร้าวอ่อนเลยด้วยซ้ำไป ซึ่งต้องบอกว่าไม่ต้องกังวลไปค่ะ เนื่องจากในบทความนี้เราจะมารู้จักกับยอดมะพร้าวอ่อนแบบละเอียดยิบ ก่อนที่จะไปซื้อหรือไปหายอดมะพร้าวอ่อนมาทำอาหารรับประทานกัน ส่วนจะมีเนื้อหาที่น่าสนใจยังไงบ้างนั้น เรามาอ่านไปพร้อมๆ กันเลยดีกว่า กับข้อมูลต่อไปนี้ค่ะ คุณผู้อ่านรู้ไหมคะว่า? ยอดมะพร้าวอ่อนที่เราเห็นวางขายและเราได้นำมาประกอบอาหารไทยหลากหลายเมนูนั้น คือส่วนที่อยู่ส่วนบนสุดของลำต้นมะพร้าวค่ะ ซึ่งเป็นแกนกลางของยอดที่อ่อนที่สุด ที่โดยทั่วไปแล้วจะมีลักษณะเป็นสีขาวนวล หุ้มด้วยกาบใบที่แข็งแรง ยอดมะพร้าวอ่อนสามารถนำมาทำอาหารได้และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง สำหรับผู้เขียนนั้นเคยได้เห็นการมาแล้วว่า แกนกลางที่ว่าคือส่วนไหนและหน้าตายังไงค่ะ ซึ่งการเก็บยอดมะพร้าวอ่อนเราจะต้องตัดต้นมะพร้าวทั้งต้นนะคะ เนื่องจากยอดมะพร้าวอ่อนเป็นส่วนที่อยู่บนสุดของลำต้น จะลำบากมากหากเราต้องปีนขึ้นไปบนต้นมะพร้าวด้วยตัวของเราเอง ในปัจจุบันมีเครื่องไม้เครื่องมือสำหรับตัดต้นไม้เข้ามาช่วย เช่น เลื่อยโซ่ หรือบางคนประยุกต์ใช้เครื่องตัดหญ้ากับใบเลื่อยค่ะ นั่นคือภาพที่ผู้เขียนได้เห็นมา กับอีกหนึ่งวิธีการแบบโบราณเลยคือ การใช้มีดขนาดใหญ่ที่มีความคมค่อยๆ ตัดลำต้นของต้นมะร้าวที่เราต้องการยอดอ่อน โดยมีดที่คนแถวนี้นิยมใช้ถ้าต้องตัดต้นมะพร้าวด้วยวิธีการนี้ เรียกว่า “มีดอีโต้” ค่ะ การจะเก็บเอายอดมะพร้าวอ่อนในสถานการณ์จริงนั้น ก็ไม่ได้ง่ายหรือยากจนเกินไปค่ะ เพราะคนที่ต้องการยอดมะพร้าวเขาจะพุ่งความสนใจไปที่ส่วนปลายของต้นมะพร้าวเลย เพื่อใช้มีดตัดเปือกด้านนอกออกให้หมด ในบางครั้งคนที่ตัดต้นมะพร้าวจะใช้เลื่อยโซ่ช่วยผ่อนแรงให้ ด้วยการตัดผ่าครึ่งของปลายยอดมะพร้าวค่ะ ซึ่งยอดมะพร้าวส่วนที่สัมผัสกับใบเลื่อย จะโดนเฉือนทิ้งด้วยมีดอีกที เนื่องจากมีการปนเปื้อนและมีสภาพที่ไม่และดูไม่สะอาดนะคะ โดยส่วนที่อร่อยที่สุดของยอดมะพร้าวอ่อน คือ ส่วนที่อยู่บริเวณโคน ซึ่งเป็นส่วนที่ติดกับลำต้นนะคะ ซึ่งมีลักษณะเป็นสีขาวนวลและมีเนื้อที่แน่นกว่าส่วนอื่นๆ ส่วนนี้จะมีรสชาติหวาน กรอบและมันมากที่สุด จากที่ส่วนโคนของยอดมะพร้าวอ่อนจะมีปริมาณน้ำตาลตามธรรมชาติมากกว่าส่วนอื่นๆ จึงทำให้มีรสชาติหวานกว่า ตลอดจนเนื้อสัมผัสของส่วนโคนี้มักมีความกรอบและแน่นกว่าส่วนปลายค่ะ จึงพบว่าเคี้ยวอร่อยและรู้สึกเพลิน รวมไปถึงส่วนโคนของยอดมะพร้าวอ่อนมีปริมาณไขมันมากกว่าส่วนอื่นๆ ด้วย พอเป็นแบบนี้เลยทำให้มีรสชาติมันและอร่อยมากๆ ค่ะ หลายคนอาจสงสัยว่า ยอดมะพร้าวอ่อนดิบสามารถรับประทานได้ไหม? ต้องอ่านต่อค่ะ เพราะประเด็นนี้ผู้เขียนมีคำตอบมาให้แล้ว ยอดมะพร้าวอ่อนตอนเก็บออกมาจากต้นของมะพร้าวเลย เราเรียกสิ่งนี้ว่า “ยอดมะพร้าวดิบ” ค่ะ โดยยอดมะพร้าวดิบตามธรรมชาติมีรสชาติที่หวาน กรอบและมัน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายกับเนื้อมะพร้าวอ่อน แต่ไม่หวานเท่า เนื้อสัมผัสมีน้ำเล็กน้อย จึงทำให้รู้สึกสดชื่นเมื่อรับประทานเข้าไปในตอนนั้นที่ยังสดๆ ค่ะ แต่เนื่องจากว่ายอดมะพร้าวอ่อนดิบสารประกอบบางชนิดที่อาจทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคนได้ จึงไม่ควรกินยอดมะพร้าวอ่อนดิบในปริมาณมากเกินไป เพราะอาจทำให้เกิดอาการแพ้หรือระคายเคืองได้ค่ะ เพราะเป็นสารประกอบที่สามารถระคายเคืองต่อเนื้อเยื่ออ่อนในปากและลิ้น จึงสามารถทำให้เกิดอาการคันหรือแสบร้อนได้ค่ะ ซึ่งยอดมะพร้าวอ่อนที่สดใหม่จะมีสารประกอบที่ทำให้เกิดอาการคันน้อยกว่ายอดมะพร้าวอ่อนที่ค้างคืนนะคะ ซึ่งเรื่อการแพ้ยอดมะพร้าวอ่อนดิบนี้ เกิดขึ้นจริงค่ะ แต่ก็ขึ้นอยู่กับว่าใครมีความไวต่อสารประกอบทางเคมีในยอดมะพร้าวอ่อนดิบมากน้อยแตกต่างกัน สำหรับผู้เขียนได้ลองชิมแบบดิบๆ ไป 2-3 คำ ไม่พบว่ามีอาการอะไรค่ะ แต่กับน้องสาวชิมในปริมาณใกล้เคียงกัน เขามีอาการคันยุบยิบที่ลิ้นค่ะ แต่เป็นแป๊บเดียวก็หายค่ะ และไม่ได้มีอาการแสดงอย่างอื่นที่เกี่ยวกับการแพ้ยอดมะพร้าวอ่อนดิบค่ะ อย่างไรก็ตามหากคุณผู้อ่านมีแพ้ยอดมะพร้าวอ่อนดิบและต้องการลดอาการคัน สามารถดูแลตัวเอเบื้องต้นได้ ดังนี้ ล้างปาก: บ้วนปากด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง เพื่อล้างสารประกอบที่อาจทำให้เกิดอาการคันออกไป ดื่มน้ำเย็น: ดื่มน้ำเย็นหรือเคี้ยวน้ำแข็ง เพื่อช่วยลดอาการระคายเคือง ปรึกษาแพทย์: หากมีอาการรุนแรง หรืออาการไม่ดีขึ้นหลังจากลองวิธีเบื้องต้นแล้ว ควรปรึกษาแพทย์เพื่อรับการรักษาที่เหมาะสม หากมียอดมะพร้าวอ่อนจำนวนและต้องการเก็บรักษายอดมะพร้าวอ่อนเอาไว้ทำอาหารนานหลายวันนั้น มีหลายวิธีในการเก็บรักษายอดมะพร้าวอ่อนให้สดนานได้ค่ะ ซึ่งแต่ละวิธีก็มีข้อดีและข้อเสียแตกต่างกันไป โดยก่อนที่จะนำยอดมะพร้าวอ่อนไปเก็บควรล้างให้สะอาด เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกและแบคทีเรียก่อนนะคะ และต่อไปนี้คือวิธีเก็บรักษายอดมะพร้าวอ่อนให้สดนานขึ้นค่ะ 1. เก็บในตู้เย็น: ให้ห่อหุ้มยอดมะพร้าวอ่อนด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ หรือใส่ในถุงพลาสติกที่ปิดปากถุงให้สนิท แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นช่องผักค่ะ วิธีนี้ง่ายและสะดวก สามารถเก็บยอดมะพร้าวอ่อนได้นาน 3-5 วัน แต่ยอดมะพร้าวอ่อนอาจสูญเสียความกรอบไปบ้างเมื่อเวลาผ่านไป 2. แช่น้ำ: การนำยอดมะพร้าวอ่อนไปแช่ในน้ำเย็น โดยให้ส่วนโคนของยอดมะพร้าวอ่อนจมอยู่ในน้ำ ที่มีการเปลี่ยนน้ำทุกวัน แบบนี้ก็สามารถรักษายอดมะพร้าวให้สดนานหลายวันได้ค่ะ ซึ่งวิธีนี้มีส่วนช่วยให้ยอดมะพร้าวอ่อนคงความสดใหม่ได้นานขึ้น แต่มีข้อเสีย คือ ต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน และอาจทำให้ยอดมะพร้าวอ่อนมีรสชาติจืดลงไปบ้าง 3. แช่ในน้ำปูนใส: ให้ผสมน้ำปูนใสเจือจาง แล้วนำยอดมะพร้าวอ่อนไปแช่ ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดค่ะ จากนั้นนำไปแช่ในช่องผักตามปกติ วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ยอดมะพร้าวอ่อนเปลี่ยนเป็นสีดำคล้ำ และช่วยให้คงความกรอบได้นานขึ้น ต้องระมัดระวังปริมาณปูนใสที่ใช้ เพราะอาจทำให้ยอดมะพร้าวอ่อนมีรสชาติเปลี่ยนไปค่ะ 4. ลวกก่อนแช่แข็ง: การนำยอดมะพร้าวอ่อนไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นจัด จากนั้นสะเด็ดน้ำออก แล้วนำไปแช่แข็งในช่องแช่แข็งในตู้เย็น การทำแบบนี้เป็นหนึ่งแนวทางในการรักษาคุณภาพของยอดมะพร้าวอ่อนค่ะ ซึ่งวิธีนี้สามารถเก็บยอดมะพร้าวอ่อนได้นานหลายเดือน แต่ก็มีข้อเสียอยู่เหมือนกัน คือ ตอนใช้งานเราต้องนำยอดมะพร้าวอ่อนที่เราแช่แข็งเอาไว้ ไปละลายก่อนนำมาประกอบอาหาร ซึ่งอาจจะเสียเวลารอหน่อยสำหรับในขั้นตอนนี้ค่ะ รสชาติของยอดมะพร้าวอ่อนที่ค้างคืนอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้เล็กน้อย โดยรสชาติอาจจะมีลักษณะดังต่อไปนี้ค่ะ หวานน้อยลง: ความหวานตามธรรมชาติของยอดมะพร้าวอ่อนอาจลดลงเมื่อเวลาผ่านไป ความกรอบลดลง: ยอดมะพร้าวอ่อนอาจสูญเสียความกรอบและเนื้อสัมผัสอาจนิ่มลงเล็กน้อย รสชาติจืดลง: ในบางกรณี ยอดมะพร้าวอ่อนที่ค้างคืนอาจมีรสชาติจืดลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงรสชาติเหล่านี้มักจะไม่มากนัก และยอดมะพร้าวอ่อนที่ค้างคืนก็ยังสามารถรับประทานได้ โดยอาจจะนำไปปรุงอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นเพื่อเพิ่มรสชาติได้ ดังนั้นควรรับประทานยอดมะพร้าวอ่อนให้เร็วที่สุดหลังจากซื้อมา เพื่อรสชาติที่ดีที่สุดค่ะ ปกติผู้เขียนมักเก็บยอดมะพร้าวอ่อนเอาไว้ทำอาหารนานๆ ในสองลักษณะ คือ เก็บในช่องผักหลังจากล้างด้วยน้ำเปล่าจนสะอาดแล้ว กับมักนำมาหั่นตามเมนูที่เราต้องการจะทำ จากนั้นจะนำยอดมะพร้าวอ่อนที่หั่นเอาไว้แล้วในแต่ละเมนูไปลวกค่ะ และนำไปแช่แข็ง ยอดมะพร้าวอ่อนอร่อยค่ะ ไม่ขม ไม่ได้แข็งมาก ลวกแล้วยิ่งกรอบอร่อย สามารถนำมาผัดได้ ลวกทำเป็นผักจิ้มน้ำพริกได้ ทำยำก็ได้และอร่อยด้วยค่ะ หรือจะทำแกงคล้ายผักหลายๆ ชนิดก็ได้ เพราะว่ายอดมะพร้าวอ่อนมีความคล้ายคลึงกับพืชอีกหลายชนิด ซึ่งสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้คล้ายคลึงกัน แต่ก็มีรสชาติและคุณสมบัติที่แตกต่างกันไปบ้างนิดหน่อย โดยผักที่คล้ายคลึงกับยอดมะพร้าวอ่อน เช่น หน่อไม้ ยอดปาล์ม ยอดผักหวาน หน่อกล้วย และต้นอ่อนทานตะวัน เป็นต้น ปกติผู้เขียนไม่ได้ทำอาหารจากยอดมะพร้าวบ่อยๆ ค่ะ เพราะที่นี่ไม่ได้ปลูกมะพร้าวเพื่อตัดยอดอ่อนขายหรือใช้เป็นอาหารเป็นหลัก แต่ปลูกมะพร้าวเพื่อขายลูกมะพร้าวค่ะ และที่ได้ยอดมะพร้าวอ่อนมาทำอาหารนั้น ส่วนใหญ่เป็นเพราะว่าต้นมะพร้าวต้นนั้นกีดขวาง จากที่ต้องการทำเป็นถนน ทางเดินหรือก่อสร้างบางอย่าง เลยมีความจำเป็นต้องตัดต้นมะพร้าวทิ้ง ซึ่งผลพลอยได้ทุกครั้งที่ตัดต้นมะพร้าวก็คือได้ยอดมะพร้าวอ่อนค่ะ และโดยส่วนตัวผู้เขียนเคยซื้อยอดมะพร้าวตามตลาดบ้าง แต่นานๆ ที เพราะในบ้านเรามีผักให้เลือกหลากหลาย จึงไม่ได้เน้นไปที่การทำอาหารจากยอดมะพร้าวอ่อนเท่านั้นค่ะ และในช่วงแรกๆ เมนูที่ผู้เขียนชอบทำประจำคือแกงยอดมะพร้าวค่ะ ซึ่งในตอนหลังมาได้สร้างความแปลกใหม่มากขึ้น ด้วยการทำยำยอดมะพร้าวใส่หมูสับ วุ้นเส้น และหมูยอ กับนำมาลวกจิ้มเป็นผัก โดยทั้งหมดอร่อยค่ะ กรอบ หวานตามธรรมชาติ และไม่คันค่ะ ก็ไม่รู้ว่าคุณผู้อ่านสนใจเรื่องยอดมะพร้าวอ่อนในประเด็นไหน หากอยากเห็นการตัดเอาส่วนยอดมะพร้าวอ่อน แบบนี้ก็อาจจะยากหน่อยค่ะ แต่ถ้าสนใจอยากซื้อยอดมะพร้าวอ่อน แบบนี้อาจเกิดขึ้นได้ง่ายกว่าก็ได้ หรือต้องการซื้อเมนูจากยอดมะพร้าว ยังไงนั้นต้องลองแวะไปร้านที่ขายแกงสำเร็จค่ะ แต่ก็ไม่รู้ว่าจะมีคนทำขายมากไหม เพราะยอดมะพร้าวถือว่ามีราคาแพงเลยค่ะ เมื่อเทียบกับผักชนิดอื่น ซึ่งอาจเป็นเพราะว่ามีน้อยและยากกว่าที่จะได้ยอดมะพร้าวมาค่ะ ยังไงก็ลองไปทำเมนูจากยอดมะพร้าวกันค่ะทุกคน และผู้เขียนหวังว่าเนื้อในบทความนี้จะสามารถเป็นแนวทางให้กับคุณผู้อ่านได้บ้าง ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากชอบบทความแบบนี้อีก อย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้นะคะ เพราะจะได้ไม่พลาดบทความใหม่ๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะ เครดิตภาพประกอบบทความ ภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดยผู้เขียน ออกแบบภาพหน้าปกโดยผู้เขียนใน Canva เกี่ยวกับผู้เขียน ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล จบการศึกษา: พยาบาลศาสตรบัณฑิต จากวิทยาลัยพยาบาลศรีมหาสารคาม กระทรวงสาธารณสุข และสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต (อนามัยสิ่งแวดล้อม) จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีความสนใจและประสบการณ์เกี่ยวกับ: สุขภาพ จิตวิทยาเชิงบวก การจัดการน้ำเสียและสิ่งปฏิกูล บทความอื่นที่น่าสนใจโดยผู้เขียน ยำตัวมดแดง คืออะไร อร่อยไหม กินยังไงดี ดอกแคฝรั่ง เป็นแบบไหน ทำอะไรได้บ้าง รสชาติยังไง เห็ดกระด้างแห้ง ทำเมนูอะไรได้บ้าง รสชาติยังไง อร่อยไหม