แม่ศรีเรือนเรื่องการอาหาร ไอเดียจากแนวคิดประดิษฐ์สร้าง สองมือคอยประคองมีดฟักลงเขียง จัดเรียงเครื่องเทศกลบกลิ่นคาวปลา คุณค่าทางอาหารครบถ้วนด้วยแคลเซียม เตรียมข้าวเหนียวอุ่นจ้ำ หม่ำเต็มคำ อาหารคือสิ่งที่สำคัญสำหรับมนุษย์ทุกคน เพราะถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้อาหารได้มีการแบ่งทั้งชื่อและรสชาติอาหาร ไม่ว่าเราจะไปอยู่ส่วนไหนของโลกสิ่งที่เราคิดถึงคืออาหารที่เราเคยทานมาตั้งแต่เกิด อาหารถูกปากรสชาติถูกใจ เป็นต้นว่าอาหารอีสาน คืออาหารที่หนักไปทางปลาร้ารสชาติจัดจ้านพริกทั้งครก แต่ถ้าอาหารภาคกลางจะมีรสชาติกลางๆ ไม่เผ็ดมากนัก ถ้าคนทานอาหารภาคกลางเมื่อลองทานอาหารอีสาน ส่วนมากจะทานไม่ได้ อาหารภาคใต้จะเน้นไปทางเครื่องแกง เครื่องเทศมีรสชาติร้อนแรง เผ็ดร้อน ส่วนในอาหารเหนือก็จะรสชาติไม่จัดจ้านคล้ายอาหารภาคกลาง นอกจากอาการที่แบ่งตามภาคแล้วยังมีอาหารของชนเผ่า และมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไป อาหารที่เราชอบแน่นอนเด็กส่วนมากคงจะตอบว่า อาหารที่แม่ทำแน่นอน เพราะคงไม่มีใครที่จะทำอาหารได้ถูกปากและอร่อยเท่ากับแม่ของเรา และแม่เราเองก็ต้องได้เรียนรู้และถ่ายทอดมาจากยาย อาหารบางอย่างจึงเป็นอาหารสูตรประจำตระกูลที่หาทานได้ยาก วันหยุดจะต้องมีการเดินทางกลับมาบ้านเพื่อทานอาหารฝีมือแม่ อาหารอีสานมีหลายพื้นที่ ซึ่งในแต่ละที่จะมีอาหารประจำถิ่นไม่เหมือนกัน ถ้าเราเดินทางไปแต่ละที่จะต้องลองชิมอาหารขึ้นชื่อของสถานที่นั้นๆ ภาคอีสานมีกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่ม กลุ่มที่จะกล่าวถึงคือกลุ่มของชาวภูไท ที่อาศัยอยู่บริเวณตีนเขาและใกล้แหล่งน้ำ อาหารของชนเผ่าภูไท เนื่องด้วยชาวภูไทอาศัยอยู่ใกล้แม่น้ำ อาหารส่วนมากจึงเป็นอาหารที่ทำจากปลา เพราะหาง่ายไม่ต้องมีค่าใช้จ่ายแพง แค่ถือแหเดินลงน้ำก็ได้ปลามาอาหารทุกอย่างมีความพิถีพิถันและขั้นตอนการทำที่แตกต่างกันในแต่ละพื้นถิ่น แม้จะคนภูไทเหมือนกันแต่ต่างที่อยู่ วิธีการทำอาหารก็มีความแตกต่าง ปรับเปลี่ยนตามความถนัด หาวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นและความชอบของคนทำ ซึ่งถ้าหากใครได้ทานนอกจากอร่อยยังได้คุณค่าทางอาหารหลายอย่าง อาหารที่จะพาไปรู้จักเป็นอาหารอีสาน (ชนเผ่าภูไท) ภาษาภูไทเรียกว่า เมาะ มีลักษณะคล้ายกับหมก แต่ถ้าเป็นเมาะภูไทจะใส่ ข้าวเบือ ข้าวเบือคือข้าวสารข้าวเหนียวนำมาแช่น้ำ อย่างน้อยประมาณ 15-30 นาที ให้ข้าวนุ่มไม่แข็ง ภูไทเรียกว่า แช่จนไนท์ ถ้าสังเกตเม็ดข้าวสารในน้ำใช้นิ้วกดจะแตกแยกจากกัน สาเหตุที่แช่เพราะในเวลาที่นำมาโขลกให้ละเอียดจะโขลกง่าย ซึ่งต้องโขลกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันในขั้นต่อไป ถ้าหากว่าเรานั้นไม่โขลกก่อน เวลาไปโขลกปะปนกันจะทำให้โขลกไม่ละเอียดเข้ากัน จะทำให้กลิ่นไม่ค่อยหอมเพราะอาหารเมาะปลาแบบภูไทนั้นจะต้องโขลกคลุกเคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกันกับปลา ข้าวที่นิยมนำมาคือข้าวสารข้าวเหนียว เพราะจะมีความเหนียวเมื่อนำไปนึ่ง ข้าวเบือ ข้าวสารแช่น้ำแล้วนำมาโขลกให้ละเอียดซึ่งหลังจากนั้นจะนำไปคลุกกับอาหาร ชาวภูไทส่วนมากจะออกเสียงคำตามกริยา เบือคือการนำมาคลุกเคล้าผสมกัน มีอาหารหลายชนิดที่ใช้ข้าวเบือในการทำให้อาหารกลมกล่อม ตัวอย่างการทำแกงหน่อไม้ การทำอ่อมหวาย เมื่อใส่ข้าวเบือลงไปจำทำให้น้ำของอาหารเข้มข้นและเหนียว อร่อยมากขึ้น ถ้าหากไม่ใส่ความอร่อยจะลดน้อยลง การใส่ข้าวเบือเราจะนำมาประมาณหนึ่งกำมือ หรือหนึ่งช้อน ในการใส่นั้นแล้วแต่ความชอบของผู้ทานว่าต้องการใส่เยอะหรือไม่เยอะ เมาะจะต้องใส่ แต่ถ้าหากหมกจะไม่ใส่ ข้าวเบือที่มาของความเหนียวหนึบและอร่อย ทุกอย่างมีที่มาเสมอ เช่นเดียวกันกับชื่ออาหาร อาหารภูไทบางอย่าง การเรียกชื่อเกิดจากวิธีทำ บางอย่างวิธีทำคล้ายกันเพียงแต่เราใส่วัตถุดิบต่างกันหนึ่งอย่างชื่ออาหารก็เปลี่ยนไปเป็นคนละอย่างได้ การสังเกตวัตถุดิบของอาหารแต่ละชนิดก็สำคัญ สิ่งนี้คือความประณีตของคนผู้ทำอาหาร หรือเราจะเรียกว่าพรแสวง เพราะเสาะหา ดูมา หรือทดลองทำ ยิ่งเราได้ทำบ่อยขึ้นฝีมือก็จะพัฒนาขึ้นจนกลายเป็นความอร่อยที่ลงตัว การเลือกวัตถุดิบมีความสำคัญกับรสชาติอาหาร หอมแดงจะนิยมใช้หอมแดงหัวเล็ก ซึ่งจะทำให้มีกลิ่นหอมมากกว่าหรือเราเรียกหอมแดงบ้าน คือชาวบ้านปลูกเองจะให้กลิ่นหอมฉุนมากกว่าที่ซื้อท้องตลาด กระเทียมก็เช่นกัน กระเทียมบ้านหัวเล็กจะหอมมากกว่า แต่ถ้าไม่มีเราก็จะซื้อกระเทียมเจ๊กนำมาทำได้เช่นกัน เจ๊ก เป็นคำเรียกของชาวภูไทที่เรียกคนจีนทำอาชีพเป็นพ่อค้า ซึ่งเจ๊กนั้นจะเป็นลูกครึ่งของคนจีนผสมคนไทย หรือชาวจีนที่ทำการค้าขายที่ไทย เรียกเพื่อความเข้าใจ หมายถึงกระเทียมชาวบ้านไม่ได้ปลูกเอง ถามว่าแล้วถ้าวัตถุดิบอย่างหนึ่งอย่างใดขาดหายไป เราจะทำได้ไหม คำตอบคือได้ แต่รสชาติก็จะอยู่ที่ระดับเครื่องไม่ครบ หรือถ้าหากว่าใครไม่ชอบทานอะไรเราก็ไม่ใส่ได้เหมือนกัน เพราะมันคืออาหารที่เรานั้นทำเอง สิ่งที่ต้องมีเพื่อดับกลิ่นคาวปลา นั่นคือตะไคร้ ภาษาภูไทเรียก โหสิเคอ นั่นคือตะไคร้ ซึ่งอาหารส่วนใหญ่จะใส่ตะไคร้เพราะจะให้กลิ่นหอม ใส่เพื่อให้มีรสเปรี้ยวธรรมชาติ มะเขือเทศนอกจากจะให้รสเปรี้ยวแล้วยังให้น้ำกับเมาะเวลาที่โขลกเข้าด้วยกัน วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในริมรั้วรอบบ้าน สิ่งเหล่านี้เกิดจากการลองผิดลองถูกมาหลายครั้ง อาหารแต่ละอย่างนั้นบางอย่างได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ ปู่ย่าตายายทำมาก่อน แต่รสชาติของอาหารนั้นอยู่ที่ความชอบส่วนตัวของผู้ทำด้วย อย่างเช่นการใส่ผงชูรส ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงที่คนส่วนใหญ่ชอบทาน บางคนถึงกับบอกว่าถ้าหากไม่ใส่ผงชูรสอาหารทุกอย่างไม่มีวันอร่อย บางคนใส่แม้ในต้มผัก หรือของหวาน เพราะความเคยชิน ในปลาร้าที่ชาวอีสานนำมาประกอบอาหารตอนนี้ก็ยังมีผสม แต่ส่วนน้อยที่ไม่ชอบทำอาหารใส่ผงชูรส ซึ่งก็ทำให้อาหารอร่อยไปอีกแบบ วัตถุดิบที่นำมาใส่ เพื่อชูรสชาติให้อร่อยมากขึ้น มะเขือเทศ ให้รสเปรี้ยว พริกแน่นอนเรื่องของรสชาติเผ็ด อาหารที่นอกจากของหวานแล้วถ้าหากว่าไม่ใส่พริกแล้วจะไม่อร่อย อย่างน้อยก็ใส่สักสองสามเม็ดเป็นสีสัน ให้กลิ่นหอม โดยผักหอม รสชาติในอาหารอีสาน ซึ่งภูไทเองก็รสชาติไม่ต่างกัน เพราะบรรพบุรุษของภูไทเองก็อพยพมาจากลาว พริกยังคงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ต้องมี ถ้าหากว่ารสชาตินั้นเผ็ดไม่พอ อาจจะนำพริกสดไปย่างหรือทอด หรืออาจจะพริกสดนำมากินพร้อมกัน เมาะคำ พริกคำ ปลาที่จะทำเมาะในครั้งนี้ คือปลาช่อนหรือชาวภูไทเรียกว่า ปลาค้อโหลง หมายถึงปลาช่อนใหญ่ ปลาอาหารที่คนไทยแถวลุ่มน้ำโขงชอบทานกัน ซึ่งเนื้อของปลาช่อนจะนุ่มและมีกลิ่นหอมมากกว่าปลาชนิดอื่น เนื้ออร่อยเยอะ การสังหารปลา จะแล้วแต่วิธีที่ถนัด เซาะเกล็ดซึ่งหลังจากที่นำเอาเครื่องในปลาออกหมดแล้ว ก็จะเริ่มในการแร่เนื้อปลาออกเป็นแผ่นๆ ออกจากตัวปลา การทำจะใช้เพียงเนื้อส่วนลำตัว วิธีทำในเริ่มแรก สำคัญคือเครื่องหอมแดงและกระเทียม เพื่อทำให้อาหารหอมกลมกล่อม จะนำมาแกะและหั่นใส่รวมลงไปด้วยกัน เพื่อเตรียมสำหรับโขลก ปริมาณในการใช้เราจะต้องดูปลาว่ามีจำนวนเนื้อขนาดไหน เยอะหรือไม่ แต่ถ้าผู้ทำชอบอาจจะใส่เยอะได้ก็เช่นกัน กระเทียม ทำมากแกะเปลือกออกจนเหลือสีขาว จากนั้นหั่นครึ่งเพื่อทำให้โขลกได้ง่าย ถ้าหากเราใส่ทั้งเม็ด เวลาที่เราโขลกอาจจะทำให้กระเทียมกระโดดออกมาจากครกได้ รวมถึงหอมแดง ใส่ลงโขลกพร้อมกันกับพริก ตะไคร้ มะเขือเทศที่หันเป็นแว่นๆ ใส่วัตถุดิบทุกอย่างลงในครกเพื่อโขลกทั้งหมด โดยวิธีหั่นเล็กบ้างใหญ่บ้าง ซึ่งอาจจะทำเครื่องก่อนหรือฟักปลาก่อนได้ทั้งหมด บางคนอาจจะคิดว่า สมัยนี้แล้วเราสามารถทำแบบใช้เครื่องทุ่นแรง เครื่องปั่นเพื่อให้ละเอียด แต่การตำด้วยครกกับเครื่องปั่น ความอร่อยจะแตกต่างกัน ความละเอียดนุ่มของปลา การผสมเข้าเครื่องในรสชาติย่อมแตกต่างกัน การทำอาหารทุกชนิดแน่นอนเราจะต้องใช้เวลา คัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมีประโยชน์ ความสะอาดของสิ่งที่จะนำมาประกอบเป็นอาหาร อะไรก็ตามถ้าหากเราตั้งใจย่อมสวยงามและอร่อยเสมอ เนื้อปลาที่เริ่มลงมีดแล้วบ้างละเอียดในรอบแรก การใช้มีดในการฟักเนื้อปลานั้น สิ่งที่แตกต่างจากเครื่องคือ เราจะลงรายละเอียดเนื้อปลาได้ทั่วถึง นั่นคือจะละเอียดทุกที่ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นสิ่งที่เครื่องปั่นนั้นทำได้ยาก ถ้าจะเรียกก็คืออาหารทำมือทุกขั้นตอน การทานเมาะปลา ถ้าหากว่าเรานั้นทำจากปลาตัวใหญ่ไม่ต้องกลัวก้างปลา เพราะในส่วนเนื้อปลาช่อนนั้นเป็นปลาที่มีเนื้อเยอะและไม่ค่อยมีกระดูกหรือก้างปลาเรียกได้ว่าทานได้ทั้งห่อได้ เนื้อปลาละเอียดเรียบร้อย เราก็จะนำเนื้อปลาลงไปในครกที่เราได้โขลกเครื่องไว้ละเอียด สิ่งที่ยังไม่ใส่คือผัก ซึ่งเราจะใส่ในขั้นสุดท้าย ตามที่เห็นในภาพเนื้อปลาจะต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน การปรุงรสชาติ หลังจากที่โขลกปลาให้เข้ากันเรียบร้อยแล้ว เริ่มการปรุงรสชาติ เครื่องปรุงจะมี น้ำปลา และเกลือ ถ้าใครที่ชอบปลาร้าจะใส่เล็กน้อยไม่ใส่มากเพราะเราใส่เกลือและน้ำปลาแล้ว เนื่องจากเนื้อปลาช่อนให้ความหวานเป็นธรรมชาติอยู่แล้วจึงไม่จำเป็นต้องใส่ชูรส จริงๆ แล้วอยู่ที่คนทำ คนทำไม่ชอบทานชูรสเลยไม่ใส่ สุดท้ายจะใส่ผักโรยหน้าแล้วคลุกให้เข้ากันจากนั้นก็เริ่มในการห่อใบตอง เมื่อเมาะของเราเรียบร้อยแล้ว ต่อไปจะถึงขั้นของการทำให้สุก เพื่อความอร่อยจะใช้วิธีนึ่ง แต่ก่อนที่จะนึ่งเราจะต้องเตรียมใบตองสำหรับห่อ การห่อจะห่อตามความถนัดของคนทำได้ แต่ส่วนมากนิยมห่อรูปแบบสามเหลี่ยม ดังภาพ ใบตองก่อนที่จะนำมาห่อจะนำไปใส่ไฟเพื่อที่จะให้ใบตองไม่กรอบและแตกง่าย ซึ่งเมื่อเรานั้นห่อเรียบร้อย ก็จะนำไปนึ่งประมาณครึ่งชั่วโมงโดยประมาณ ในระหว่างนี้เราสามารถที่จะนำมาเปิดดูว่าสุกหรือยังซึ่งถ้าหากยังไม่สุก นำไปนึ่งต่อ เมาะที่สุกและรับประทานได้ สำหรับเมาะแล้วการทานแบบดิบๆ ทานได้แต่อาจจะไม่อร่อยเพราะว่าเราใส่ ข้าวเบือ ข้าวที่ยังไม่สุกจึงอาจจะทำให้ไม่อร่อย และถ้าหากทานเยอะอาจจะทำให้ท้องอืดได้ ความอร่อยของเมาะปลานั้นจะเนื้อนุ่มและเหนียวจากข้าวเบือและรสชาติกลมกล่อม ทั้งรสชาติหวานจากเนื้อปลา รสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ ส่วนในเรื่องของกลิ่นคาวไม่มีเพราะว่าเราใส่ตะไคร้เพื่อลดกลิ่นคาวปลา ยิ่งทานยิ่งอร่อย ในการทานนั้นถ้าจะให้อร่อยเราสามารถที่จะนำผักมาทานร่วมด้วย เช่นแตงกวา ซึ่งถ้าหากทานไม่หมดสามารถที่จะห่อและเก็บไว้ทานในมื้อต่อไปได้ ซึ่งถ้าเรานำแช่ในตู้เย็น สามารถนำออกมาอุ่นแล้วทานอีกรอบได้ อาหารที่เราทำด้วยตนเอง นอกจากประหยัดรายจ่ายแล้ว เรายังได้ทานอาหารที่มีประโยชน์ ถ้าเป็นในครอบครัวอาจจะช่วยกันทำ สิ่งเหล่านี้จะเชื่อมสัมพันธ์ในครอบครัวได้ทำกิจกรรมร่วมกัน ทานอาหารที่ทำเองอีกด้วย ไม่มีอาหารฝีมือใครอร่อยเท่าฝีมือของแม่เรา ภาพถ่ายทั้งหมดโดยผู้เขียน (อุ้งเท้าแมว)ห้องส่องร้านดังมาแรง รวมของกินอร่อยต้องโดน บอกสูตรเมนูลับที่ไม่ลับอีกต่อไป