ในอดีต “ไก่” คือวัตถุดิบยอดนิยมที่คนล้านนามักนำมาใช้ปรุงอาหารและนำมาประกอบพิธีกรรมตามความเชื่อต่าง ๆ มากมาย เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่ประหยัด หาง่าย เลี้ยงกันแทบทุกบ้าน ส่งผลให้เมนูซึ่งทำจากเนื้อไก่ในดินแดนล้านนามีความหลากหลายและแปลกตามากที่สุดพื้นที่หนึ่งเลยทีเดียว ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจเลยว่าทำไมต้มไก่บ้านเขาจึงรสชาติไม่เหมือนบ้านเรา เพราะแต่ละเจ้านั้นเขามีเคล็ดลับในการปรุงสำรับไม่เหมือนกันนั่นเอง ส่วนประกอบต้มข่าไก่แบบไม่ใส่กะทิ เนื้อไก่ 300 กรัม มะเขือเทศ 4 ลูก กระเทียม 5 กลีบ มะนาว 1 ลูก ข่า 1 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ผักชี 2 ต้น ผักชีฝรั่ง (ทางเหนือเรียกหอมป้อมเป้อ) 1 มัด พริกสด 5 เม็ด น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 5-10 ใบ วิธีทำต้มข่าไก่แบบไม่ใส่กะทิ นำเนื้อไก่มาหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ หั่นข่า ผักชี ตะไคร้ มะเขือเทศ และผักชีฝรั่งขนาดพอดี(ประมาณ 1 นิ้ว) ไม่ต้องละเอียดมากนัก นำกระเทียม รากผักชี ข่าและตะไคร้(แบ่งไว้ครึ่งหนึ่ง)มาโขลกรวมกันให้ละเอียด ตั้งน้ำด้วยไฟปานกลาง จากนั้นใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้พร้อมกับ ข่า ตะไคร้ พริกสด และต้นผักชี ที่หั่นเป็นชิ้นไว้ตามลงไป พอน้ำเดือดแล้วจึงใส่เนื้อไก่ลงไป จากนั้นให้ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนเนื้อไก่นุ่มหรือจนกระทั่งน้ำซุปแตกมัน ใส่ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศ และปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลาเล็กน้อย บีบน้ำมะนาวใส่จัดแต่งให้สวยงามด้วยผักชีพร้อมเสิร์ฟ หากเราสังเกตให้ดีจะพบว่าความโดดเด่นของเมนู ต้มข่าไก่ไม่ใส่กะทิ ตามแบบฉบับของคนล้านนา คือการนำวัตถุดิบง่าย ๆ หาได้ทั่วไปในบริเวณบ้าน มาผสมผสานกันให้มีรสชาติที่ซับซ้อนแต่ลงตัว ซึ่งแสดงออกให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการทำอาหารของคนโบราณได้เป็นอย่างดี ด้วยวัฒนธรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป ค่านิยมของคนสมัยใหม่ก็เปลี่ยนตาม การเลี้ยงไก่บ้านตามชานเรือนนั้น เริ่มมีปริมาณลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่งผลให้เนื้อไก่ไม่ใช่อาหารหลักของคนล้านนาอีกต่อไป ด้วยเหตุผลนี้ทำให้ตำรับในการปรุงสำรับเมนูนี้ ค่อยๆเลือนหายไปตามกาลเวลา หากคนในพื้นที่ยังไม่ส่งเสริมให้คนรุ่นใหม่ได้รับประทานอาหารพื้นบ้าน ไม่แน่ว่าเราอาจพบเห็นต้มข่าไก่ไม่ใส่กะทิได้ตามวงเหล้าของผู้สูงวัยเท่านั้น ขอขอบคุณ คุณกฤษฎา นามสุข ที่เอื้อเฟื้อภาพประกอบบทความ FB: กฤษฎา นามสุข