หลายคนอาจจะไม่คุ้นเคยกับเห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ ซึ่งเป็นเห็ดพื้นบ้านขึ้นเองตามธรรมชาติในป่า มีมากทางภาคเหนือและอีสาน ลักษณะเป็นลูกกลม ๆ ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลจนถึงดำ ถ้าเห็ดยังอ่อนเนื้อข้างในจะเป็นสีขาว เคี้ยวดังเปาะ ๆ กรุบกริบ เนื่องจากผิวด้านนอกจะกรอบ ส่วนเนื้อข้างในจะนุ่มกว่า รสชาติออกมัน ๆ และมีกลิ่นเฉพาะตัว แต่ถ้าเห็ดแก่ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลเข้ม จะแข็งและเนื้อด้านในจะเป็นสีน้ำตาลหรือดำ เหนียวจนไม่อยากจะเคี้ยว ฤดูกาลของเห็ดเผาะจะออกในช่วงฤดูฝน ประมาณเดือนพฤษภาคม - มิถุนายน เห็ดเผาะจัดเป็นเห็ดยอดนิยมและมีราคาค่อนข้างแพงไม่น้อยหน้ากับเห็ดโคน เมนูเด็ด ๆ สำหรับเห็ดเผาะทางภาคอีสานคือแกงเห็ดเผาะ แกงลาว แกงหน่อไม้ใส่เห็ดเผาะ น้ำยาลาวใส่เห็ดเผาะ ส่วนทางภาคเหนือจะเป็นแกงคั่วเห็ดเผาะ ล่าสุดมีการนำเห็ดเผาะไปทำเป็นไส้อั่วเผ็ดเหาะ นอกจากนี้ มีการพัฒนาไปเป็นพะโล้เห็ดเผาะ ผัดกะเพราเห็ดเผาะ ไม่ว่าจะเมนูอะไรของเห็ดเผาะ สิ่งที่ไม่ง่ายเลย คือการล้างเห็ดเผาะให้สะอาดปราศจากขี้ดินก่อนนำไปปรุงอาหาร ซึ่งก็จะมีเทคนิควิธีที่ต่างกัน พ่อค้าบางรายที่ขายเห็ดเผาะจะเล่าให้ฟังว่าชาวบ้านที่เก็บเห็ดเผาะจะใช้ภาชนะ เช่น ตะกร้าหรือ ชะลอมที่สานเป็นช่องเล็ก ๆ ตาไม่ห่างมากนัก ใส่เห็ดเผาะที่เก็บมาเพื่อให้ช่วยเขย่าให้ดินหลุดไปบ้าง เห็ดเผาะจะได้ล้างง่ายขึ้น วิธีการล้างเห็ดเผาะ ขั้นตอนแรกเมื่อซื้อซื้อเห็ดเผาะมา จะต้องนำเห็ดเผาะไปแช่น้ำและเปลี่ยนน้ำหลายครั้งมาก บางคนอาจจะใช้แปรงสีฟันช่วยในการแปรงเอาดินออกหรือใช้สก๊อตไบรท์ (ซื้อใหม่) แบบเบามือช่วยล้างดินออก ส่วนวิธีง่าย ๆ คือเขย่าเห็ดเผาะผ่านตะกร้าในน้ำเพื่อให้ดินออก สำหรับที่บ้านของเรา เคล็ดลับคือใช้ถุงซักผ้า (ซื้อมาเพื่อล้างเห็ดเผาะโดยเฉพาะ) ใส่เห็ดเผาะแล้วขยี้เบา ๆ ในน้ำผ่านถุงซัก 2 - 3 ครั้ง เห็ดเผาะจะเกลี้ยงใสโดยง่ายดาย สำหรับเมนูเห็ดเผาะยอดนิยมที่จะนำเสนอกัน คือ แกงลาวเห็ดเผาะแบบง่าย ๆ ที่ทำรับประทานกันที่บ้านของเรา แกงลาวเห็ดเผาะ เครื่องปรุง ได้แก่ เห็ดเผาะ พริกขี้หนู ตะไคร้ หัวหอมแดง ผักชะอมหรือใบแมงลัก (ควรเลือกอย่างใดอย่างหนึ่งเพื่อไม่ให้กลิ่นตีกัน) ปลาร้าอย่างดีซึ่งที่บ้านเราชอบปลาร้าที่ซื้อจากอยุธยา เกลือและน้ำปลาอย่างดี วิธีทำ ซอยตะไคร้ตำกับพริกขี้หนูและหอมแดงจนละเอียด แล้วคั่วในหม้อโดยเติมน้ำปลาร้าใส่ลงไป คั่วจนมีกลิ่นหอม จากนั้นเติมน้ำลงไปต้มให้เดือด ใส่เห็ดเผาะ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา รอจนเดือด เมื่อจะตักมารับประทานจึงใส่ผักชะอมหรือใบแมงลักเพื่อให้ผักเป็นสีเขียวดูสวยงามน่ารับประทานยิ่งขึ้น หรือในช่วงเวลาเดียวกันนี้ หากใครสามารหาซื้อผักหวานจากตลาดได้ จะนำผักหวานใส่ลงไปด้วยก็จะได้เป็นเมนูแกงลาวผักหวานเห็ดเผาะ อร่อยแซ่บหลายทีเดียว ใครที่ไม่เคยลองลิ้มชิมรสเห็ดเผาะ คงต้องหาทดลองกันบ้าง แต่หากติดใจก็ต้องรอกัน ปีละครั้งสำหรับเห็ดเผาะสด ๆ หากใครจะเก็บเห็ดเผาะไว้รับประทาน ก็จะใช้วิธีการถนอมอาหารแบบง่าย ๆ คือการต้มเห็ดเผาะกับเกลือแล้วแช่แข็งไว้ (ฟรีซไว้) เพื่อนำมาทำเมนูต่างๆ รับประทานนอกฤดูกาลได้ ภาพและเนื้อหาโดยภณิชญา