ปลาร้าทำมาจากอะไร เลือกยังไงดี ใช้กระบวนการหมักแบบไหน | บทความโดย Pchalisa ปลาร้าที่ไม่ล้า..หลัง แต่ยังมีชีวิตอยู่และมาไกลจนถึงยุคข้อมูลข่าวสารนั้น โดยหลายคนชอบทานปลาร้ามาตลอด ในขณะที่ก็ยังมองภาพไม่ออกว่าปลาร้ามาได้ยังไง ทำไมปลาไม่เน่าเสีย แถมยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เคยสงสัยประเด็นเหล่านี้บ้างไหมคะ? ปลาร้าเป็นปลาที่เกิดจากกระบวนการหมักที่เป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนานนะคะ ซึ่งปลาร้าแสดงให้เห็นถึงความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหารของคนสมัยก่อน โดยการทำปลาร้าจะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยากค่ะ ใช้กระบวนการอะไรในการหมัก ถ้าต้องเลือกซื้อดูยังไงดี ในบทความนี้มีคำตอบมาให้แล้วค่ะ งั้นอ่านต่อกันเลยดีกว่านะคะ กระบวนการหมักปลาร้า ปลาร้าอาหารในท้องถิ่นของภาคอีสานค่ะ ที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติจัดจ้านและกลิ่นเฉพาะตัวนั้น เกิดจากกระบวนการหมักที่ซับซ้อนและน่าสนใจ ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์หลากหลายชนิด โดยเฉพาะแบคทีเรียแลคติกนะคะที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของปลาร้า ขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบ: เริ่มต้นจากการเลือกปลาสด โดยนิยมใช้ปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลานิล เป็นต้น หลังจากนั้นนำมาทำความสะอาดและผสมกับเกลือและข้าวคั่วหรือรำข้าว ซึ่งข้าวคั่วหรือรำข้าวจะทำหน้าที่เป็นแหล่งอาหารสำหรับจุลินทรีย์ในการหมักค่ะ การหมัก: ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกบรรจุลงในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น โอ่งหรือไห และหมักทิ้งไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 7-8 เดือน ในระหว่างการหมักนั้น จุลินทรีย์ที่ติดมากับปลาและข้าวคั่วจะเริ่มเจริญเติบโตและทำงานค่ะ เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี: จุลินทรีย์จะผลิตเอนไซม์ต่างๆ ออกมาเพื่อย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในปลาและข้าวคั่ว ทำให้เกิดสารประกอบใหม่ๆ ที่มีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป เช่น กรดอะมิโน กรดไขมัน และสารประกอบอะโรมาติก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ปลาร้ามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวค่ะ ขั้นตอนการสร้างกรดแลคติก: แบคทีเรียแลคติกจะเปลี่ยนน้ำตาลในข้าวคั่วให้เป็นกรดแลคติกค่ะ ซึ่งช่วยลดค่าพีเอช (pH) ของปลาร้า ทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเติบโตได้ยากขึ้น และช่วยยับยั้งการเน่าเสียของปลาร้า นอกจากนี้กรดแลคติกยังมีส่วนช่วยในการสร้างรสชาติเปรี้ยวของปลาร้าได้อีกด้วยค่ะ ปัจจัยที่ส่งผลต่อกระบวนการหมักของปลาร้า ชนิดของปลา: ปลาแต่ละชนิดจะมีโปรตีนและไขมันที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของปลาร้า สัดส่วนของวัตถุดิบ: ปริมาณเกลือและข้าวคั่วที่ใช้ในการหมัก จะมีผลต่อความเค็มและความเปรี้ยวของปลาร้า อุณหภูมิและความชื้น: อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมจะช่วยให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี และส่งผลต่อระยะเวลาในการหมัก ภาชนะที่ใช้หมัก: ภาชนะที่ใช้หมักควรสะอาดและปิดสนิท เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อื่นๆ ค่ะ ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของปลาร้า ชนิดของปลา: ปลาแต่ละชนิดจะให้รสชาติที่แตกต่างกันค่ะ สัดส่วนของวัตถุดิบ: ปริมาณเกลือและข้าวคั่วที่ใช้จะส่งผลต่อรสชาติและความเค็มของปลาร้า ระยะเวลาในการหมัก: ยิ่งหมักนาน รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นค่ะ อุณหภูมิและความชื้น: อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมจะช่วยให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้อย่างสมบูรณ์ วิธีเลือกปลาร้าแบบหมัก การเลือกซื้อปลาร้าให้ได้คุณภาพเป็นสิ่งสำคัญมากค่ะ เพราะปลาร้าเป็นอาหารหมักดองที่อาจมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนได้ง่าย หากเลือกไม่ดีอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ ดังนั้น ก่อนจะซื้อปลาร้ามาปรุงอาหาร ลองพิจารณาข้อแนะนำเหล่านี้และนำไปใช้เลือกปลาร้าดูนะคะ 1. สังเกตลักษณะภายนอก สี: ปลาร้าที่ดีจะมีสีน้ำตาลอมเหลืองหรือสีน้ำตาลเข้ม แต่ไม่ดำคล้ำค่ะ เนื้อสัมผัส: เนื้อปลาร้าควรมีความเหนียว ไม่เหลวเกินไปหรือแข็งจนเกินไป กลิ่น: มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาร้า ที่จะต้องไม่เหม็นเปรี้ยวหรือมีกลิ่นผิดปกติ 2. ตรวจสอบความสะอาด ภาชนะบรรจุ: ภาชนะบรรจุต้องสะอาด ไม่มีรอยแตก รอยรั่วหรือรอยร้าวนะคะ สิ่งแปลกปลอม: ไม่พบสิ่งแปลกปลอม เช่น ขน แมลงหรือเศษวัสดุอื่นๆ ปนเปื้อนค่ะ 3. ดูแหล่งที่มา ให้เลือกซื้อปลาร้าจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่น ร้านค้าที่ได้รับมาตรฐาน หรือตลาดสดที่ได้รับการรับรอง หรือร้านที่เรารู้แน่ชัดว่าเขามีการเลือกปลาร้าที่ดีมาขายและมีการจัดการกับปลาร้าเป็นอย่างดีค่ะ 4. อุณหภูมิในการเก็บรักษา ควรเลือกซื้อปลาร้าที่เก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไปค่ะ ปลาร้ายังทานได้ค่ะ แต่ให้ใช้แค่พอดีเพราะปลาร้ามีความเค็มมาก และก่อนนำปลาร้ามาปรุงอาหาร ควรนำไปต้มให้สุก เพื่อฆ่าเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนมาได้ค่ะ และควรเลือกซื้อปลาร้าในปริมาณที่พอเหมาะกับการใช้ในแต่ละครั้ง เพื่อป้องกันการเสีย ในระหว่างใช้ก็ต้องป้องกันการปนเปื้อนข้ามาค่ะ เพราะสิ่งนี้มีส่วนทำให้ปลาร้าเน่าเสียได้ อีกทั้งก่อนและหลังการสัมผัสปลาร้า ควรล้างมือด้วยสบู่และน้ำสะอาดค่ะ ก็จบแล้วค่ะเนื้อหาเกี่ยวกับปลาร้า ที่การเลือกซื้อปลาร้าที่ดีนั้นไม่ยากจนเกินไปค่ะ เพียงแค่เราใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ และเลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เพียงเท่านี้เราก็จะได้เพลิดเพลินกับรสชาติความอร่อยของปลาร้าได้แล้วค่ะ ปกติผู้เขียนซื้อปลาร้าแบบหมักนี้จากตลอดค่ะ และไม่เจ้าประจำอยู่ 2-3 ร้าน โดยมักซื้อปลาร้ามาไว้ทำอาหาร เช่น ใช้ทำส้มตำ ใส่แกงอ่อม ใส่น้ำพริกหนุ่มแบบคนอีสาน ทำน้ำพริกปลาร้าและอื่นๆ อีกตามโอกาสค่ะ ที่เป็นคนใช้ปลาร้าไม่เปลืองมากค่ะ เนื่องจากเป็นคนทำอาหารจืดนำที่ใส่ปลาร้าแค่เพียงเพิ่มรสชาติเท่านั้น โดยเวลาที่ซื้อปลาร้ามาแล้วจะเทเก็บไว้ในขวดโหลที่ป้องกันแมลงวันตอมได้ ตอนใช้ตักแบ่งออกมาด้วยช้อนหรือทัพพีที่สะอาดค่ะ และที่นี่เราไม่ค่อยเจอปลาร้าเน่าเสียค่ะ แต่ปลาร้าเค็มเจอปกติทุกครั้งที่ซื้อมา ดังนั้นทานแค่พอดีๆ ค่ะทุกคน ซึ่งผู้เขียนหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณผู้อ่านไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากชอบบทความแบบนี้อีก ก็อย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้นะคะ เพราะจะได้ไม่พลาดบทความใหม่ๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะ เครดิตภาพประกอบบทความ ภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดยผู้เขียน ออกแบบภาพหน้าปกใน Canva เกี่ยวกับผู้เขียน ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล จบการศึกษา : พยาบาลศาสตรบัณฑิต (B.N.S.) จากวิทยาลัยพยาบาลศรีมหาสารคาม กระทรวงสาธารณสุข และสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต (อนามัยสิ่งแวดล้อม); M.P.H. (Environmental Health) จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีความสนใจและประสบการณ์เกี่ยวกับ : สุขภาพ จิตวิทยาเชิงบวก การจัดการน้ำเสียและสิ่งปฏิกูล บทความอื่นที่น่าสนใจโดย Pchalisa https://food.trueid.net/detail/wA2GX2BQqoV9 https://women.trueid.net/detail/3zDYnyGWJe4p https://food.trueid.net/detail/1X3pz1KA845M เปิดประสบการณ์ความบันเทิงที่หลากหลายสุดปัง บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !