(เครดิตภาพปกจาก pexels.com) เรื่องของเครื่องดื่ม จริง ๆ แล้วก็ไม่จำเป็นต้องพิถีพิถันอะไรมากมาย แต่เพื่อเป็นการเพิ่มบรรยากาศการละเลียดให้มีรสชาติเพิ่มมากขึ้น ก็ดูว่าจะกลายเป็นสิ่ง “จำเป็น” ไปเสียแล้ว ซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องของ “เครื่องดื่มผสมค็อกเทล” นั้นจะขาดเสียมิได้กับความพิถีพิถันและความสะอาด ดังนั้นหลาย ๆ ร้านอาหาร หรือเอ้าเล็ต (outlet) ในโรงแรมต่าง ๆ จึงต้องให้ความสำคัญ และลงทุนกับความละเมียดอย่างที่ผมว่าไว้เป็นอันดับแรก วันนี้ผมจึงขออนุญาตเพื่อน ๆ ทุก ๆ ท่าน มาพูดคุยถึงสิ่งอันจำเป็น ที่ร้านบริการเครื่องดื่มควรจะต้องตระเตรียม และรู้ไว้ว่า เรื่องของการผสมเครื่องและการบริการ (Bartending & Service) จะต้องมีและทำให้เป็นมืออาชีพ เพื่อที่จะให้ลูกค้าที่เขาเป็นนักดื่มตัวยง ได้ชื่นชมและวางใจในการจิบกลืนค็อกเทลของท่าน ในบทความนี้ผมมี 2 สิ่งครับ ที่ปรารถนาอยากจะให้ท่านเจ้าของธุรกิจได้เล็งเห็น และอย่าละเลยในการใส่ใจที่จะอบรมบาร์เทนเดอร์ของท่านให้เคร่งครัด เมื่อยามอยู่ต่อหน้าลูกค้าชั้นดีของเรา เรื่องที่หนึ่งก็คือ “น้ำแข็ง” จากนี้ไปเราจะมาดูกันว่า บาร์เครื่องดื่มชั้นดี ควรจะต้องมีน้ำแข็งอะไรบ้าง? ไว้เตรียมต้อนรับลูกค้าผู้มีเกียรติของเรา 1) น้ำแข็งก้อน Ice cubes 2่) น้ำแข็งทุบ Ice cracked 3) น้ำแข็งบด Crushed ice เรื่องที่สองก็คือ “วิธีการ หรือกรรมวิธีในการผสมเครื่องดื่ม” ซึ่งโดยมาตรฐานแล้ว ก็จะวนเวียนนิยมใช้กันอยู่ 4 วิธี คือ 1) การริน build 2) การคน stir 3) การเขย่า shake 4) การปั่น blend (เครดิตภาพจาก toppng.com) และถัดจากนี้เรามาค่อยๆเขยิบพูดคุยรายละเอียดกันใน 2 หัวข้อหลักนี้กันนะครับ เมื่อยามที่ท่านได้ผ่อนคลายลงนั่งหน้าบาร์ แล้วก็รอเครื่องดื่มเลิศรสอยู่นั้น อยากให้ท่านลองสังเกตดูว่าบาร์เทนเดอร์ประจำบาร์ได้ปรุงเครื่องดื่มให้ท่านเป็นอย่างไร? เรื่องของน้ำแข็งก้อนนั้น โดยปกติบาร์เทนเดอร์จะใช้กันในยามที่ต้องเขย่าใน กระบอกเชค (shaker) เท่านั้น เพราะความแรงของการเขย่าจะทำให้น้ำแข็งสะบัดวิ่งแรงและเร็วมากตามความยาวของกระบอกเชค ถ้าใช้น้ำแข็งก้อนเล็กจะทำให้น้ำแข็งแตกง่าย และละลายไปผสมกับส่วนผสมต่างๆ ทำให้เสียรสชาติ ดังนั้นท่านลูกค้าทุกท่านสังเกตให้ดีว่า บาร์เทนเดอร์นำน้ำแข็งอะไรใส่ในกระบอกเชค ซึ่งท่านก็สามารถท้วงติงได้ไม่ผิดอะไร อีกทั้งเมื่อเขย่าด้วยน้ำแข็งก้อนนี้ให้แรงและเร็ว และอาจจะเนิ่นนานอีกสักหน่อย ก็จะทำให้ค็อกเทลของท่าน เกิดเกล็ดน้ำแข็งเล็ก ๆ น้อย ๆ ลอยวนเวียนอยู่ในแก้วแชมเปญ ซึ่งมันจะชุ่มฉ่ำขนาดไหนยามเมื่อท่านค่อยๆจิบกลืน ดังนั้นเรื่องของน้ำแข็งก้อน จึงมักอยู่คู่กับวิธีการปรุงแบบ “เขย่า” (shake) อย่างแยกกันไม่ออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งค็อกเทลที่มีส่วนผสมหลาย ๆ อย่าง เพื่อให้ส่วนผสมนั้น ๆ ได้คลุกเคล้าผสานเป็นเนื้อเดียวกัน และยิ่งถ้าหากสูตรไหนต้องใส่น้ำเชื่อมเหนียวข้น หรือไข่ขาวไข่แดงแล้วละก็ ยิ่งต้องใช้วิธีการเขย่านี้แน่นอน (เครดิตภาพจาก freeimages.com) สำหรับสูตรค็อกเทลบางชนิด ที่ไม่ต้องเขย่า แต่ใช้วิธี “รินเติม” ลงไป (build) นั้นก็จะต้องใช้ น้ำแข็งทุบ (ice cracked) เท่านั้นถึงจะดี ถ้าบาร์เทนเดอร์ใช้น้ำแข็งก้อน หรือว่าดันใส่น้ำแข็งบดแล้วละก็ ท่านสามารถท้วงติงได้เช่นกัน เพราะถ้าเป็นน้ำแข็งก้อนมันจะทำให้เครื่องดื่มเย็นช้าเกินไป และถ้าใช้น้ำแข็งบดมันก็จะทำให้ละลายเร็ว รสชาติเครื่องดื่มก็จะเสีย เครื่องดื่มประเภทนี้ โดยปกติก็จะมีเหล้าอยู่เพียง 2-3 ตัวเท่านั้น เช่น Old-fashioned (เหล้าเบอร์เบิน เหยาะด้วยน้ำเชื่อม เหยาะด้วยบิตเตอร์ bitter เหยาะด้วยโซดา), Black russian (เหล้าวอดก้า ผสมลิเคียวคาร์ลัว), White russian (คือ Black russian เหยาะครีมลงไปหน่อย), Black jamaica (เหล้ารัม ผสมลิเคียวคาร์ลัว), Siberian (คือ Black russian เหยาะบรั่นดีลงไปหน่อย) ประมาณนี้ครับ ซึ่งจริง ๆ แล้ววิธีการปรุงแบบ “รินเติม” นี้ ก็ยังเกี่ยวข้องกับวิธีการปรุงแบบ “การคน” (stir) ด้วยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราต้องการให้ Old-fashioned หรือ Black russian มีความเย็นจัดก่อนที่จะเสริฟ เราก็สามารถเทเหล้าใส่ในกระบอกแก้ว (Mixing glass) หรือจะเป็นกระบอกเชคก่อนก็ได้ เติมน้ำแข็งก้อนเข้าไป แล้วก็ใช้ช้อนบาร์ (bar spoon) ก้านยาว ๆ คนแรง ๆ จากนั้นก็ค่อยรินใส่แก้วร็อค (on the rock) (แก้วร็อคนี้บาร์เทนเดอร์ที่ดีควรจะต้องเตรียมแก้ว และใส่น้ำแข็งทุบให้พร้อมก่อน แล้วค่อยรินเนื้อเหล้าลงอาบน้ำแข็ง ให้มองเห็นเหล้าไหลเป็นสายลัดเลาะลงสู่ก้นแก้ว ถึงจะเรียกว่ามืออาชีพ) ดังนั้นกรรมวิธีการปรุงด้วย “การรินเติม” นี้จึงใกล้เคียงกับ “การคน” แล้วก็ใช้กับน้ำแข็งทุบเป็นส่วนใหญ่ (เครดิตภาพจาก unsplash.com) ส่วนในเรื่องน้ำแข็งบดนั้น โดยปกติก็จะคู่กับกรรมวิธีการปรุงแบบ “การปั่น” (blend) เพราะมีบางสูตรที่จำเป็นต้องใส่เนื้อผลไม้ลงไปเป็นชิ้นๆด้วย ฉะนั้นรูปแบบการปรุงอย่างอื่นจะไม่เหมาะเป็นอย่างยิ่ง รวมทั้งถ้าใช้น้ำแข็งแบบอื่น ๆ ก็อาจะทำให้เสียเวลา และเครื่องปั่นขัดข้องได้ สูตรค็อกเทลที่ผมอ้างอิงนี้ ส่วนมากจะนิยมดื่มกันตามชายหาด หรือตามสระว่ายน้ำ ที่ลูกค้ามักจะไปเล่นน้ำอาบแดดคลุกเคล้าธรรมชาติ ฉะนั้นเครื่องดื่มที่ดึงความสดชื่นได้ชะงัดนั้นจึงมักมีส่วนผสมของสับปะรดอยู่ด้วย เช่น ไมไท Mai-tai (ไลท์รัม, ดาร์ครัม, ออเร้นท์คูราโซ ผสมกับ Punch และเนื้อสับปะรด), พินาโคราดา Pina colada (ไลท์รัม, ดาร์ครัม, ครีมหรือน้ำมะพร้าว ผสมกับเนื้อสับปะรด), ซอมบี้ Zombie (ไลท์รัม, ดาร์ครัม, แอพริคอต บรั่นดี ผสมกับพั้นช์ และเนื้อสับปะรด), บลูฮาวาย Blue Hawaii (ไลท์รัม, บลูคูราโซ, น้ำและเนื้อมะพร้าว ผสมกับเนื้อสับปะรด) ซึ่งทั้งหมดก็จะใส่แก้วหรือพาชนะที่แหวกแนวออกไป ถ้าเป็นแก้วก็จะเป็นแฟนซีทรงสูง ขนาดไม่ต่ำกว่า 12 ออนซ์ หรืออาจจะใส่ลงไปในลูกสับปะรด หรือลูกมะพร้าวก็ย่อมได้ (เครดิตภาพจาก pixabay.com) ท้ายนี้เรื่องของเครื่องดื่มที่ผมกล่าวมานี้ เป็นเพียงความคิดสร้างสรรค์ผนวกกับการตลาดนิดหน่อย ที่ร้านค้าเสกสรรปั้นแต่งขึ้นมา แต่ก็บังเอิญที่มีการผสมที่ลงตัวจนเกิดความกลมกล่อมอย่างประหลาด จึงทำให้หลาย ๆ ท่านหลงรสชาติเคลิบเคลิ้มไปกับมัน ดังนั้นขอให้เพื่อน ๆ ได้ดื่มด่ำแต่พอดี และพอประมาณ ตามกำลังของแต่ละท่านนะครับ ...ขอให้ท่านเจริญอาหาร ไว้พบกันครับ